LABORATORIO SENSORIALE: ANALISI SENSORIALE

LABORATORIO SENSORIALE: ANALISI SENSORIALE

I materiali e gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA) devono garantire la conformità alle prescrizioni generali e specifiche della vigente legislazione.

Norme di riferimento

Tali specifici requisiti riguardano aspetti sia di carattere fisico-chimico rivolti alla salvaguardia della salute umana (vedi Prove materiali contatto alimenti), sia di tipo sensoriale, dovendo escludere ogni rischio di alterazione delle caratteristiche organolettiche (sapore e odore) dell’alimento.

Nell’Art.3 “Requisiti generali” del Reg.1935/2004/CE si legge infatti:

“i materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con i prodotti alimentari devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche”.

Contesto legislativo

Per quanto concerne l’inerzia sensoriale non esistono norme obbligatorie né espliciti limiti numerici. La principale norma, a livello italiano, che regolamenta tali prove è la UNI 10192:2000. La norma permette comunque di attribuire un punteggio numerico su una scala di cinque punti (da 0 a 4) in merito alla differenza di odore tra l’imballaggio in prova ed un bianco ed alla differenza di sapore tra il simulante che è stato posto a contatto (diretto o indiretto) con l’imballaggio ed un bianco.

I valori di questa scala sono:

• 0: nessuna differenza di odore/sapore percepibile
• 1: differenza di odore/sapore appena percepibile e difficilmente definibile
• 2: differenza di odore/sapore debole ma definibile
• 3: differenza di odore/sapore netta
• 4: differenza di odore/sapore molto netta

 

Anche per quanto riguarda il simulante da utilizzare, così come per le condizioni di tempo e temperatura della prova, si deve sempre fare riferimento alla medesima norma. La UNI 10192:2000 infatti prevede i seguenti simulanti come possibili da utilizzare al fine di coprire le relative categorie di alimenti:

La simulazione delle diverse condizioni di conservazione è invece definita dal seguente accoppiamento di tempo e temperatura al quale sarà poi svolta la prova.

Tuttavia, nel caso in cui siano previsti particolari trattamenti (per esempio trattamento termico dopo confezionamento, irraggiamento con microonde) è possibile, previo accordo tra le parti, impiegare altre modalità di condizionamento che simulino in modo più adeguato tempo e temperatura dell’impiego reale.

Se è vero che non esiste un limite di legge chiaramente esplicitato per i risultati delle analisi sensoriali è altrettanto vero che l’articolo 3, lettera c, del Regolamento EC 1935/2004 parla di verificare che l’imballaggio non causi un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, per tale motivo è prassi ampiamente diffusa nel settore del food packaging ritenere accettabili i risultati solo se inferiori al punteggio 2÷2,5 della scala di valori sopra riportata.

Il laboratorio di IIP, progettato e realizzato in accordo a quanto previsto dalla norma UNI EN ISO 8589, è in grado di svolgere le principali tipologie di prova del settore quali:

• Analisi olfattive e gustative mediante panel test su imballaggi alimentari (es. norma UNI 10192 e test di Robinson)
• Analisi olfattive e di retro-gusto e retro-odore su imballaggi in carta e cartone (norme UNI EN 1230-1 e -2).

Rischi per l’impresa

Il mancato rispetto dell’articolo 3 del Regolamento EC 1935/2004 comporta il pagamento di sanzioni amministrative pecuniarie che vanno da un minimo di 1500€ ad un massimo di 80000€ a seconda della gravità della violazione.

Per maggiori informazioni vi invitiamo a contattarci allo 039 2045700 e a scrivere a info@iip.it.